のどぐろの煮付けを名店級に！黄金比の煮汁と失敗しないプロの技

のどぐろの煮付けを名店級に！黄金比の煮汁と失敗しないプロの技にまつわる最新トピックを詳しく紐解きます。

高級割烹の厨房において、調理全体のクオリティの8割を左右すると言われるのが下処理の工程です。のどぐろの皮は極めて薄くデリケートである一方、皮下に大量の脂を蓄えているため、適切な処理を怠ると生臭さが煮汁全体に回ってしまいます。

まず必須となるのが、80℃前後の熱湯による「霜降り（湯引き）」です。沸騰直後の100℃の湯を直接かけると、皮が急激に収縮して弾け飛び、煮崩れの原因になります。少し差し水をして温度を落ち着かせた湯を全体に回しかけ、直ちに氷水（または冷水）へ落とします。表面のタンパク質が白く凝固したら、指の腹を使って残った細かなウロコや皮のヌメリ、中骨付近に残った血合いを徹底的に洗い流してください。

さらに重要なのが、「飾り包丁」の入れ方です。身の最も厚い部分に×印または十文字の浅い切り込みをあらかじめ入れておくことで、加熱による皮の破裂を防止し、短時間で中心まで均一に火と味を行き渡らせることができます。