エビの殻でプロの味！本格アメリケーヌソースの黄金比レシピ

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アメリケーヌソースの本質は、甲殻類の殻（キチン質）を香味野菜（ミルポワ）とともに油脂で炒め、アルコールで香りを立たせ、トマトと水分で煮出して濾すというシンプルなプロセスにあります。まずは、失敗のない基本の分量比率を確認しておきましょう。

材料カテゴリー推奨分量（2〜3人分）一般的な基準・代替案編集部の見解・プロの狙い主原料（甲殻類）有頭エビの殻・頭 150〜200gブラックタイガー、赤エビ、甘エビなどミソが詰まった頭部を使うことで濃度と旨味が倍増する香味野菜（ミルポワ）玉ねぎ 1/2個、人参 1/4本、セロリ 1/4本、ニンニク 1片長ネギの青い部分でも代用可野菜の甘みと香気成分がエビの特有のクセを包み込む香り付け用酒類ブランデー（コニャック等）大さじ2白ワイン＋ウイスキー、または料理酒樽熟成由来のバニリン香が甲殻類のロースト香と共鳴する煮込みベースカットトマト缶 150g、水 200ml、ローリエ 1枚トマトペースト 大さじ1.5＋水でも可グルタミン酸（トマト）とイノシン酸（エビ）の相乗効果仕上げ・乳化生クリーム（乳脂肪分35%以上）50〜80ml、バター 15g牛乳＋バター（軽めの仕上がり）動物性油脂によるコーティングで酸味をまろやかに整える