新時代「伝串」中毒の真相｜1本50円の秘密とピラミッド攻略法

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老若男女が楽しむ大衆居酒屋だからこそ、アレルゲンや健康面への配慮も知っておく必要があります。伝串 鶏皮 アレルギーに関する現場情報として、伝串は主原料が鶏皮であるため「鶏肉アレルギー」をお持ちの方は絶対に口にしてはいけません。

さらに見落とされがちなのが、タレやスパイスに含まれる原材料です。独自の甘辛タレには小麦・大豆を原料とする本醸造醤油がふんだんに使われています。また、塩分ゼロの「伝串スパイス」には高麗人参粉末のほか、香ばしさを生み出すごまや大豆由来の成分が含まれています。アレルギー体質の方は、各店舗に常備されているアレルゲン一覧表を店員に確認するか、事前に公式サイトのアレルゲン情報を確認の上で注文する自衛が必要です。

一方で、「店舗が遠くて通えない」「自宅でもあの味を楽しみたい」というファンの間で研究が重ねられているのが、新時代 串 再現レシピです。料理系YouTuberやファンの間で完成形とされている調理プロセスを、取材陣が検証した結果をまとめました。

自宅で作る「本格伝串風パリパリ鶏皮串」の再現ステップ

1. 徹底的な下茹でと脂抜き：生の鶏皮を熱湯で3〜5分間茹でこぼし、流水で揉み洗いして表面の余分な脂とアクを完全に洗い流します。この工程を怠るとパリッとした食感になりません。
2. 波打ち串打ち：茹でた鶏皮の水気をペーパータオルで完璧に拭き取り、竹串に対して「S字を描くように」ギュッと詰めて波打たせて刺していきます。
3. 低温じっくり揚げ：160度の低温の油に入れ、水分が抜けて泡が小さくなるまでじっくりと揚げます。一度油から引き揚げ、数分休ませて余熱を通します。
4. 高温二度揚げでパリパリ化：180〜190度の高温の油に投入し、全体がキツネ色になり箸で触れた時にカリッとした感触になるまで仕上げ揚げを行います。
5. 秘伝ダレと高麗人参風スパイスのコーティング：みりん・醤油・砂糖・酒を2:2:1:1の黄金比で煮詰めた甘辛タレにサッと潜らせます。仕上げに、市販の高麗人参茶パウダー（顆粒を細かく砕いたもの）、白胡椒、ガーリックパウダー、すりごまをブレンドした特製スパイスを惜しみなく振りかければ、自宅にいながら新時代のカウンターにいるかのような再現度の高い串が完成します。