パサつきを完全回避！極上厚切りポークソテーを柔らかく焼くプロの極意

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肉を焼く醍醐味といえば、食欲をそそるあの香ばしいアロマだ。これは糖とアミノ酸が高温下で結びつく「メイラード反応」によるものだが、メイラード反応が活発化する150度以上の環境を長時間維持すると、今度は豚肉のタンパク質が凝固し、水分を外へ押し出してしまうジレンマが生じる。

この矛盾を解決するのが「余熱の活用」である。表面にはメイラード反応による完璧なクラスト（香ばしい焼き目）を形成させつつ、中心部はタンパク質が硬化し始める65度を超えないようコントロールする。フライパンの上で加熱するのは全体の7割程度にとどめ、残りの3割は取り出した後の余熱でじわじわと中心まで熱を届ける。この科学的なアプローチさえ守れば、家庭のフッ素樹脂加工フライパンでも、専門店顔負けのジューシーなポークソテーが完成する。