江戸前寿司の真髄「かんぴょう 巻き」職人の技と自宅再現の極意
江戸前寿司の真髄「かんぴょう 巻き」職人の技と自宅再現の極意の総合ガイドをご紹介します。専門的な知識が詰まっています。
プロの味を自宅の食卓で再現するためには、何よりも「戻し」の工程が成否を分ける。乾燥した状態から一気に茹で上げるのではなく、下準備を丁寧に行うことで、老舗名店のようなシコシコとした理想的な歯ごたえが生まれる。
美味しい戻し方のコツは、水洗いした後に塩を振ってしっかり揉み込む「塩もみ」の作業だ。塩もみによって余分なアクが抜け、表面が滑らかになり、均一に水が行き渡るようになる。塩分をしっかり洗い流した後は、沸騰した湯で好みの硬さになるまで短時間で茹で上げ、冷水に取って絞る。
炊き上げにおいては、一番出汁に醤油、みりん、砂糖を合わせた煮汁で、中火から弱火へとじっくり煮含めていく。煮汁が少なくなったところで火を止め、そのまま一晩寝かせるのが老舗の味を自宅で再現する極意だ。時間をかけて味を染み込ませることで、艶やかで奥深い味わいのかんぴょう煮が完成する。 （出典: かんぴょう 巻き（Yahoo!ニュース））
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