とりわさは家で作れる？食中毒リスクとスーパーの鶏肉が危険な理由

とりわさは家で作れる？食中毒リスクとスーパーの鶏肉が危険な理由とはどんな影響があるのか? 詳しい意味を丁寧に紐解いて紹介します。

日本人の酒席を彩ってきた「とりわさ」ですが、混同されがちな「鳥刺し（鶏刺し）」とは調理工程において明確な違いがあります。鳥刺しが基本的に生の鶏肉をそのままスライスして提供されるのに対し、とりわさは熱湯で表面をさっとくぐらせる「湯引き（霜降り）」を施し、氷水で締めた半生状態の肉をわさび醤油や三つ葉、海苔で和えて食す料理です。

主に使用される部位は、脂肪分が極めて少なく繊維がきめ細やかな「ささみ」や「胸肉」です。もも肉に比べて淡白な旨味を持ち、熱を通しすぎないことでしっとりとした柔らかな食感を残すことができます。これにピリッとしたわさびの辛味が合わさることで、日本酒や焼酎の最高の相棒として親しまれてきました。

しかし、この「表面だけ加熱して中心部は生」という独特のスタイルこそが、微生物学的な観点から最大の危険因子となっています。