捨てたら大損？さつまいものつるの食べ方とプロ直伝のアク抜き・レシピ

捨てたら大損？さつまいものつるの食べ方とプロ直伝のアク抜き・レシピの具体的な内容に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

野菜の地上部を口にする際、生活者が最も懸念するのは毒性のリスクです。特に同じイモ類であるジャガイモの場合、芽や緑化した皮に天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」が含まれるため、重篤な食中毒を引き起こす危険性が広く知られています。しかし、植物分類学上、ナス科であるジャガイモに対し、サツマイモはヒルガオ科に属しています。公的機関の成分分析および農業試験場の学術データにおいても、さつまいものつる毒性の有無について有害成分の蓄積は確認されておらず、完全に無毒であることが立証されています。

ただし、一言に「つる」と呼んでも、食用として適した部位とそうでない部位が明確に分かれます。美味しく味わうためには、植物としての構造を正しく把握することが不可欠です。

部位の名称特徴・外観の基準食味・テクスチャー編集部の推奨調理法葉柄（ようへい）
※一般につると呼ぶ部位主蔓からハート型の葉へと伸びる太さ3〜5mm前後の柄筋取りを施すと爽快なシャキシャキ感。クセがなく上品きんぴら、油炒め、佃煮、浅漬けなど料理全般の主役に最適葉（葉身）
※さつまいもの葉っぱ先端付近の鮮やかな緑色をした柔らかいハート形の若葉加熱するとモロヘイヤに似た心地よい軽いぬめりと甘みさつまいもの葉っぱ食べ方としては天ぷら、汁の実、お浸し先端の若芽つるの最先端10〜15cm程度の柔らかい新芽ゾーン筋が未発達で皮むき不要。アクも少なく非常に柔らかいさっと塩茹でにして胡麻和え、ニンニク炒め主蔓（親づる・基部）
※さつまいもの茎地面を這う極太の親茎（根元に近い木質化した部分）強固なリグニンが形成されており、繊維が硬く筋張る食用には不向き。さつまいもの茎の食べ方としては若茎のみ厳選

食卓で主役となるのは、葉と茎をつなぐ「葉柄」と呼ばれるパーツです。地面を這っている親蔓の太い部分は木質化が進み、どれほど煮込んでも噛み切れないワイヤーのような食感になってしまうため避けるのが賢明です。収穫時には、みずみずしい緑色または赤紫色を帯びた葉柄を選定してください。