豚ひき肉つくねがパサつく原因判明！冷めても柔らかい黄金比と裏技

豚ひき肉つくねがパサつく原因判明！冷めても柔らかい黄金比と裏技の最新情報をお届けします。役立つ情報が詰まっています。

ネット上のレシピ情報や家庭での調理において、良かれと思って行われている調理法の中に、実はつくねをパサつかせる大きな盲点が存在します。

最も多い誤解が、「表面を固めるために強火で一気に焼き色をつける」という手法です。豚ひき肉は急激な強火にさらされると、外側のタンパク質が瞬時に硬化し、内部の水分を絞り出すように外へ排出してしまいます。正解は「中弱火で両面に焼き色をつけたら、大さじ2の酒または水を加えてフタをし、蒸し焼きにする」ことです。水蒸気の潜熱を利用して中心温度をじわじわと75℃以上に引き上げることで、ふっくら柔らかな状態をキープできます。

もう一つの落とし穴は、「フライパンに出た脂を完全に拭き取りすぎること」です。タレを絡める前に過剰に脂を拭き取ると、タレにとろみがつかず焦げ付きやすくなり、肉の表面が乾いてしまいます。余分な脂はペーパーで軽く押さえる程度にとどめ、残った旨味脂をタレと乳化させるように絡めるのが、美しい照りと柔らかさを生む秘訣です。