イワシの竜田揚げが生臭くならず冷めてもサクサクに仕上がる秘訣

イワシの竜田揚げが生臭くならず冷めてもサクサクに仕上がる秘訣の全貌を丁寧に掘り下げてご紹介します。

「魚を捌くのはまな板が汚れるし包丁の切れ味が必要でハードルが高い」と感じる読者は少なくありません。しかし、鮮度の良いマイワシであれば包丁をほとんど使わずに指先だけで下処理が完了します。いわゆるイワシの手開きは簡単な捌き方さえ体得すれば、1尾あたり15秒から20秒で手際よく処理できる合理的な技法です。

具体的な手順は以下の通りです。まず頭を包丁で落とし、内臓を刃先で掻き出して流水で素早く洗います。ここから先は包丁を置き、自分の親指を活用します。

1. 腹側から指を入れる：流水で内臓の残りや血合いをきれいに洗い流したら、中骨の上に親指の腹を滑り込ませます。
2. 尾に向かって骨から身を外す：中骨を感じながら、親指を頭側から尾側へと水平に滑らせて身を左右に開きます。
3. 中骨を外す：尾の付け根で中骨をポキリと折り、頭側に向かって指で骨をすくい上げるように剥がし取ります。
4. 腹骨をすき取る：気になる場合は両脇の黒い腹膜と細い腹骨を包丁で薄く削ぎ落としますが、竜田揚げにする際は揚げ時間を調整すればそのままでも十分軟化します。

ここで料理人が隠し技として用いるのが、「冷酒または薄い塩水での身洗い」です。真水で長時間洗うと魚の旨味成分であるイノシン酸が流出し、浸透圧の差で身が水っぽくなってしまいます。塩分濃度1.5％前後の冷水、あるいは料理酒を吹きかけてサッと拭き取ることで、身を引き締めつつ生臭さを完全に遮断することができます。