数の子の白だし味付け黄金比！失敗防ぐ塩抜きと簡単プロの技

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下処理が完了したら、いよいよ漬け込み液の調合です。市販の白だしはメーカーによって出汁の風味や塩分濃度が異なりますが、市販で最もポピュラーな「ヤマキ 割烹白だし」などを基準にした場合、以下の比率が最もバランスの取れた黄金比となります。

【数の子200g〜250gに対する漬け汁の黄金比】

• 白だし：50ml
• 水（または煮出し冷ました昆布出汁）：200ml〜250ml（白だし1に対して水4〜5の割合）
• みりん：大さじ1（約15ml）
• 酒：大さじ1（約15ml）
• 仕上げ用：かつお節、輪切り唐辛子（お好みで適量）

調合のポイントは、酒とみりんのアルコールをしっかりと飛ばす（煮切る）ことです。小鍋に酒とみりんを入れて中火にかけ、軽く沸騰させてアルコール分を蒸発させた後、白だしと水を加えます。ひと煮立ちしたら火を止め、必ず完全に冷ましてから数の子を浸してください。温かいまま漬けてしまうと、熱によって魚卵が白濁し、プチプチとした独特の食感が失われてしまいます。