プロ直伝のわらびのゆで方完全版！失敗しないアク抜きと保存術

プロ直伝のわらびのゆで方完全版！失敗しないアク抜きと保存術の基本情報から最新動向までを一挙に解説しました。

最も手軽で失敗が少ないのが、市販の食用水用重曹を用いた下処理です。多くの人が陥る最大の失敗は「鍋でグラグラと煮込んでしまうこと」。わらびの繊維はアルカリと高温の組み合わせに弱く、加熱し続けると細胞壁のペクチンが急速に崩壊し、跡形もなく溶けてしまいます。

【用意するもの（わらび約300g分）】

• 生のわらび：約300g
• 水：1リットル〜1.5リットル（わらびが完全に浸かる量）
• 食用重曹：小さじ1（約3〜5g）※水1Lに対して0.3〜0.5%が理想

【失敗しない手順ステップ】

1. 下準備：わらびを水洗いし、根元の硬い切り口を1〜2cmほど切り落とします。穂先のゴミを取り除き、長さに応じてバットや深めの鍋に並べます。
2. 重曹を振る：並べたわらびの上に、重曹をまんべんなく振りかけます。
3. 熱湯を注ぐ：沸騰直後の熱湯を、わらびが完全に隠れるまで一気に回しかけます。落とし蓋（またはキッチンペーパー）をして浮き上がりを防ぎます。
4. 放置して冷ます：火を止め、そのまま常温で約8〜10時間（一晩）放置して自然に冷まします。
5. 水洗いと水晒し：濃い緑茶のような茶色いアクが出た液を捨て、流水で丁寧に洗い流します。きれいな冷水に浸して30分〜1時間ほど置けば下処理完了です。