馬刺しを極上にする食べ方と解凍術！薬味と醤油の黄金比をプロが解説

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名実ともに本場として知られる熊本県において、馬肉食は単なる郷土料理の枠組みを超え、洗練を極めた日本料理の一翼を担っている。加藤清正の時代から兵糧として始まったとされる歴史は、長い歳月をかけて極上の食文化へと昇華した。

その発展を牽引してきたのが、老舗として名高い菅乃屋をはじめとする名店の存在だ。阿蘇の大自然が育む清らかな伏流水と良質な穀物飼料によって育てられた馬肉は、独特の臭みが一切なく、清涼感すら漂う純度の高い脂を持つ。

現代の職人たちは伝統の甘口醤油だけでなく、岩塩と上質なオリーブオイル、あるいは煎り酒を合わせるなど、素材のポテンシャルを多角的に引き出す新しいアプローチを次々と生み出している。