中国の白酒とは？度数や香り・人気銘柄の秘密を徹底解剖

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白酒の読み方は「バイジウ（báijiǔ）」であり、日本では慣習的に「パイチュウ」「ばいちゅう」と呼ばれることもあります。宋代に南方から伝わった蒸留技術を起点とし、寒冷地から温暖な地域まで中国全土で独自の発展を遂げてきました。「白」という文字は白濁しているわけではなく、「無色透明で清らかな酒」を意味しています。

一般社団法人日本中国白酒協会の発信資料や醸造史の記録によると、白酒の主原料は高粱（コーリャン）を中心に、トウモロコシ、小麦、米、大麦、エンドウ豆などの穀物が用いられます。最大の製造的特徴は、「大曲（ダークー）」と呼ばれる固形麹を用いた「固体発酵・固体蒸留」という世界でも類を見ない伝統製法にあります。液体ではなく固体のまま何層もの発酵槽（泥坑や石蔵）で数か月から1年以上かけてじっくり発酵させるため、エステル類をはじめとする数百種以上の微量芳香成分が凝縮されます。

その結果生み出されるのが、白酒特有の味と匂いの特徴です。パイナップルやマンゴーのような完熟果実の芳香、ほのかに漂うナッツ香、あるいは発酵食品を思わせる濃厚な旨味など、ウイスキーやジンとは全く異なるエキゾチックなアロマが立ち上ります。

また、白酒と紹興酒の違いで混乱するケースが少なくありませんが、この2つは製法もカテゴリーも完全に異なります。紹興酒はもち米や麦麹を原料とした「醸造酒（黄酒＝ホアンジウの一種）」で度数は15〜18度程度と穏やかです。一方、白酒は穀物を蒸留して造る「蒸留酒（スピリッツ）」であり、一般的な白酒のアルコール度数は38度〜53度、高いものでは65度前後に達します。ウイスキー（約40度）をも上回る凝縮されたアルコール感が、豊かな香りの骨格を支えています。