失敗しない赤しそジュースの作り方｜色鮮やかな黄金比率と保存の極意

失敗しない赤しそジュースの作り方｜色鮮やかな黄金比率と保存の極意に関する主要なデータを詳しく解説いたします。

赤しそ特有の清々しい芳香だけを抽出し、渋みや土臭さを徹底的に排除するためには、下処理の洗浄工程と煮出し時間の厳守が決定打となります。

赤しその葉の表面には目に見えない細かな土埃や砂が付着しています。大きなボウルにたっぷりの水を張り、最低でも3〜4回水を替えながら「押し洗い」を行ってください。この際、葉を強く揉み潰してしまうと、細胞壁が破壊されて抽出前にアクや過剰なポリフェノールが漏れ出し、えぐみの原因になります。水気を切る際も、手で優しく絞る程度に留めましょう。

そして最も決定的なのが煮出し時間の管理です。

沸騰した湯に赤しその葉を投入すると、投入直後は鍋一杯に広がりますが、菜箸で沈めると1〜2分で急激にかさが減り、葉が緑色〜灰緑色に変色していきます。煮出し時間の目安は沸騰後3分から長くても5分以内です。5分以上グラグラと煮出し続けると、紫蘇の葉から過剰なタンニンや雑味成分が溶け出し、後味の重いえぐみへと変わってしまいます。葉が緑色に変わった段階で色素の約8〜9割は抽出されているため、躊躇なく素早く葉を引き上げるのがプロの仕上がりを実現する秘訣です。