たけのこのアク抜きは米ぬかなしで簡単！重曹やレンジで時短下処理する秘訣

たけのこのアク抜きは米ぬかなしで簡単！重曹やレンジで時短下処理する秘訣にまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

「レシピ通りにアク抜きをしたはずなのに、口の中にイガイガとした不快なえぐみが残ってしまった」という失敗は後を絶ちません。その原因の多くは、加熱時間不足ではなく、たけのこ内部の生化学的な変化にあります。

たけのこのえぐみを構成する主成分は、主に「シュウ酸」と、アミノ酸の一種であるチロシンが酸化して生成される「ホモゲンチジン酸」です。これらは収穫直後から急激に増加する性質を持っています。

掘りたて直後（収穫後2〜3時間以内）であれば、えぐみ成分の生成量が極めて少ないため、薄切りにして生食やごく短時間（10〜15分程度）の素茹でで美味しく食べられます。しかし、収穫から半日〜1日以上経過した市販のたけのこは、内部でアク成分が大量に合成されているため、相応のアルカリ処理と熱浸透が必要になります。

アクが残ってしまう最大の原因は、「茹でた直後に熱い湯からすぐ引き上げて冷水で冷やしてしまうこと」です。アク成分は、加熱によって細胞壁が緩んだ後、湯がゆっくりと冷えていく過程で浸透圧によって外へと溶出していきます。加熱を終えた後、「ゆで汁に浸したまま完全に冷めるまで待つ」というプロセスを省いてしまうと、溶け出しきらなかったアクが内部に閉じ込められ、強いエグみとして残ってしまうのです。