なすの煮浸しが劇的に美味しくなる黄金比｜プロの色止めと時短テク

なすの煮浸しが劇的に美味しくなる黄金比｜プロの色止めと時短テクにまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

料理の現場において、古くから伝わる下処理のなかには、現代の科学的知見から見ると逆効果になっているものが散見されます。代表的な2大誤解を正しておきましょう。

【誤解1】「水に10分以上さらして徹底的にアク抜きをする」
現代流通しているハウス栽培や品種改良されたなすは、昔の路地物に比べてえぐみが大幅に減少しています。切ったなすを長時間水に浸けると、水分を過剰に吸い込んでしまい、炒めたときに油が激しく跳ねるだけでなく、出汁を吸い込むキャパシティが奪われます。アク抜きは「切った直後にキッチンペーパーで表面の水分を拭き取る」か、「1〜2分程度くぐらせる程度」で十分です。

【誤解2】「油っぽさを消すために熱湯をかけて油抜きをする」
揚げ浸しを作った際、過度な油抜きを行うとせっかく表面に形成されたナスニンの保護皮膜が壊れ、煮汁の中で色が抜け落ちてしまいます。余分な油を取り除きたい場合は、揚げた直後にキッチンペーパーの上に数十秒置き、表面の浮遊油を吸い取らせるだけにとどめるのがプロの鉄則です。

美しい発色を維持するための決定的な裏技は、「皮目に斜め2ミリ幅の隠し包丁（鹿の子の切れ目）を入れること」と「フライパンに並べる際、必ず皮目を下にして強めの火加減で最初に油を焼き付けること」です。切れ目を入れることで熱伝導率が跳ね上がり、短時間で火が通るため退色を最小限に抑えられます。