絶滅寸前の希少梅「城州白」を世界へ。京都・城陽の「青谷 梅 工房」が仕掛ける2026年の発酵イノベーション

絶滅寸前の希少梅「城州白」を世界へ。京都・城陽の「青谷 梅 工房」が仕掛ける2026年の発酵イノベーションの重要ポイントをお届けします。役立つ情報が満載です。

伝統は、ただ守るだけでは衰退する。現在、この工房にはUターンやIターンでやってきた若い世代のクリエイターや職人が集まり始めている。彼らがもたらしたのは、科学的なアプローチに基づく発酵プロセスの見直しだ。

温度や湿度を徹底的に管理した熟成庫を導入し、梅本来のクエン酸やアミノ酸の旨味を最大限に引き出すことに成功した。無添加でありながら、長期保存が可能で、なおかつ塩分を極限まで抑えた「次世代の梅干し」は、塩分を気にする現代人のニーズに完璧に合致している。古い木造の工房から生まれる、最先端の味。このギャップが面白い。