山椒の葉レシピ完全版！余りを極上調味料に変えるプロ直伝の保存術

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春の日本料理を象徴する調味料といえば「木の芽味噌」です。白味噌の上品な甘みと山椒の清涼感が織りなすハーモニーは、淡泊な食材の味わいを劇的に引き立てます。

本格的な木の芽味噌レシピの手順は驚くほど簡単です。すり鉢にアク抜きして水気をしっかり切った山椒の葉を入れ、滑らかになるまで丁寧にすり潰します。そこに西京味噌（白味噌）100g、みりん大さじ1、砂糖小さじ2、卵黄1個分を小鍋で練り上げた「玉味噌」を少しずつ加え、均一に混ぜ合わせるだけで完成です。熱を加えた味噌が冷めてから山椒と合わせることで、美しい緑色とフレッシュな風味を損なわずに保てます。

この特製味噌を使った代表格が、木の芽と筍の和え物です。下茹でした筍を薄口出汁で下煮し、しっかり冷ましてから木の芽味噌で和えれば、料亭さながらの小鉢が手軽に完成します。イカやホタテなどの魚介類、あるいはこんにゃくの田楽にのせるだけでも、格別な酒の肴として楽しめます。