骨まで柔らか！小アジ南蛮漬けの黄金比タレとプロ直伝の二度揚げ術

骨まで柔らか！小アジ南蛮漬けの黄金比タレとプロ直伝の二度揚げ術を徹底追究! 知っておきたい トピックの裏側を凝縮して配信します。

小アジ料理の最大の心理的ハードルは、何十匹もの魚を1匹ずつ処理する途方もない手間にあります。しかし、魚のサイズに応じた解剖学的な特徴を知っていれば、作業時間は3分の1以下に短縮可能です。

まず検証すべきは、アジの側線にある硬いウロコ「ぜいご（側線鱗）」の処理です。結論から言えば、体長10cm未満の豆アジであれば、ぜいごを取る必要は一切ありません。前述した150℃からの二度揚げを行えば、ぜいごの主成分であるキチン質やケラチン質は完全に熱分解され、むしろ心地よいパリパリとした食感のアクセントに昇華します。ぜいご取りが必要になるのは、骨自体が発達して硬化した12〜15cm以上の中型寄りのアジを扱う場合のみです。

一方、どれほど小さくても絶対に省いてはならないのが「エラと内臓」の除去です。内臓に含まれる消化酵素や胆汁、プランクトンなどの内容物は、油で加熱しても生臭さの元凶となり、南蛮ダレ全体の風味を著しく損ないます。包丁を使わずに内臓を一瞬で抜き取るプロの裏ワザが「割り箸を使った壺抜き」です。

やり方は極めて合理的です。小アジの口を開け、2本の割り箸を喉の奥へ差し込みます。左右のエラを割り箸の外側から挟み込むように深く差し込んだら、魚体をしっかり握り、割り箸をクルリと2〜3回転ひねります。そのまま割り箸をゆっくり引き抜くだけで、エラと内臓が塊のまま一網打尽に引き出されます。包丁で腹を裂かないため、身が崩れず、揚げたときの美しい姿をそのまま維持できる点も大きなメリットです。