じゃがいもだけで絶品！人気1位チーズガレット＆殿堂レシピの黄金比

じゃがいもだけで絶品！人気1位チーズガレット＆殿堂レシピの黄金比の全貌を分かりやすくまとめてご紹介します。

多くの家庭料理レシピ本では「じゃがいもは切ったら変色防止とアク抜きのために水にさらす」と書かれています。しかし、カリカリ じゃがいも チーズ焼きを作る際、この常識は最大のタブーとなります。

水にさらす工程は、じゃがいも表面に露出したでんぷん粒子を洗い流してしまいます。つなぎの粉類を使わないガレットにおいて、加熱によって糊化（α化）するでんぷんは、食材同士を接着させる唯一の「天然ボンド」です。水にさらしてしまうと、フライパンの上でじゃがいも同士が結着せず、ひっくり返す際に崩壊する原因になります。

皮を剥いてスライサーで1〜2mm幅の極細千切りにしたら、ボウルやまな板の上から直接フライパンへ投入するのが鉄則です。空気に触れて変色する前に手早くチーズと混ぜ合わせることで、驚くほど強固に、かつ美しい円形に焼き上がります。