かつおの旬は年2回！初鰹と戻り鰹で味が激変する驚きの理由とは？徹底解説

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初鰹と戻り鰹の最大の違いは、身に含まれる脂質含有量です。科学的な成分分析を見ても、その差は一目瞭然といえます。

北上途中の初鰹は、運動量が激しく餌の摂取もこれからの段階であるため、脂肪分がわずか約0.5％〜2％程度にとどまります。その分、身が引き締まり、鉄分を豊富に含んだ鮮やかな赤身本来の清涼感ある酸味と香りがダイレクトに伝わります。

対する戻り鰹は、脂肪分が10％〜12％以上にまで跳ね上がります。個体によってはマグロの中トロに匹敵する脂の乗りを誇り、断面には美しいサシが入り、白っぽく見えるほどです。口に運べば舌の上でまったりととろけるような甘みと重厚なコクが広がります。キレのあるさっぱり感を求めるなら春の初鰹、濃厚な旨味と脂の甘みを堪能したいなら秋の戻り鰹を選ぶのが鉄則です。