絶品マグロのカマ塩焼き！臭みを消す下処理と失敗しない焼き方の極意

絶品マグロのカマ塩焼き！臭みを消す下処理と失敗しない焼き方の極意の基本情報から最新動向までをわかりやすく整理しました。

マグロのカマを美味しく仕上げるための最重要プロセスが下処理です。カマにはエラや血合いが集まっており、そのまま加熱すると独特の生臭さが身全体に回ってしまいます。

まず実践したいマグロのカマの臭み取りのコツは、浸透圧を利用したドリップの排出です。カマ全体にまんべんなく塩を振り、常温で15分〜20分ほど放置します。表面にじんわりと余分な水分と脂が浮き出てきたら、料理酒（または流水）で手早く洗い流し、キッチンペーパーで水分を徹底的に吸い取ります。このひと手間で、臭みの原因物質を根本から遮断できます。

また、通販や冷凍で購入したマグロのカマの冷凍解凍方法にも注意が必要です。電子レンジでの急速解凍や常温放置はドリップが大量流出する原因になります。濃度約3%のぬるま湯（海水に近い塩分濃度）に数分浸けて表面の酸化膜を洗い流したあと、キッチンペーパーとラップで包んで冷蔵庫内で半日かけてゆっくり解凍させるのが最も肉質を損なわない手法です。