ブロッコリーの下処理で激変！プロが教える栄養と美味しさの極意

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下処理の次に来る最大の分岐点が「加熱方法」だ。栄養学の知見では、加熱によって壊れやすいビタミンCを守るうえで電子レンジ調理が圧倒的に優位とされている。たっぷりの湯で茹でると、水溶性ビタミンであるビタミンCや各種ミネラルが茹で汁に大量に溶け出してしまうためだ。

電子レンジ調理の場合は、洗った後の水分を軽く残したまま耐熱容器に入れ、ふんわりラップをかけて600Wで約2分〜2分30秒加熱するだけでよい。一方で、サラダなどで歯ごたえと鮮やかな緑色を最優先したい場合は、1%の塩分を加えた沸騰した湯で1分半ほど手早く茹で上げる手法が適している。用途と求める食感に応じた使い分けこそが、栄養の損失を最小限に抑える鍵となる。