銀杏の保存方法の正解は？殻付き冷蔵・冷凍の期間と下処理を徹底検証

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銀杏の風味を堪能するうえで、絶対に軽視できないのが含有成分による中毒症状です。銀杏には4'-O-メチルピリドキシン（ギンコトキシン）という神経毒性物質が含まれています。この成分はビタミンB6の構造と極めて類似しており、体内でビタミンB6の働きを拮抗阻害することで、GABA（抑制性神経伝達物質）の生合成を停止させ、痙攣（けいれん）や嘔吐、意識障害を引き起こします。

日本中毒情報センターなどの報告によると、中毒事故の多くは小児に集中しています。子どもの肝臓は解毒能力が未発達であるため、就学前の幼児（特に5歳未満）には銀杏を与えないことが医療関係者の共通見解です。

成人の場合でも過信は禁物であり、一般的な安全摂取目安は1日あたり10〜20粒程度までにとどめるべきです。体調不良時やビタミンB6の欠乏状態にあるときは、より少ない量でも中毒症状が出現する恐れがあります。万が一、食後にめまい、ふらつき、嘔吐、痙攣などの異常を感じた場合は、直ちに医療機関を受診し「銀杏を摂取した旨」を伝えてください。