栗原はるみ流さつまいもレモン煮｜黄金比と色鮮やかな極上常備菜

栗原はるみ流さつまいもレモン煮｜黄金比と色鮮やかな極上常備菜の特集記事を解説します。役立つ情報が詰まっています。

「レシピ通りに作ったつもりなのに、なぜか見た目が美しくならない」という場合、下処理と火加減の微細なポイントを見落としているケースがほとんどです。栗原はるみさんが提案する美しい仕上がりの裏には、明確な科学的理由が存在します。

① 10〜15分の「しっかり水晒し」でアクを抜く
さつまいもを切った断面から出る白い液体（ヤラピン）やポリフェノール類は、空気に触れると酸化して黒ずみの原因になります。1.5cm〜2cm幅の輪切りにした後、たっぷりの水に2〜3回水を替えながら10〜15分さらすことで、余分なデンプンとアクが抜け、煮汁が濁らず透明感のある仕上がりになります。

② レモンのクエン酸が「ペクチン」を強固にし煮崩れを防ぐ
さつまいもの細胞同士を接着している食物繊維「ペクチン」は、酸性の環境下で熱凝固が促進され、崩れにくくなる性質を持っています。煮始めからレモンを加えることで、芋の角がしっかりと保たれ、箸で持ち上げても崩れない端正なビジュアルが完成します。

③ クッキングシートの「落としぶた」と弱火調理
強火でグラグラ煮立てると、対流によって芋同士がぶつかり煮崩れの原因になります。中央に穴を開けたオーブンシート等で落としぶたをし、弱めの中火〜弱火でコトコト12〜15分じっくり加熱するのが鉄則です。ゆっくり温度を上げることで、さつまいも内部のアミラーゼが働き、糖化が進んで甘みが最大限に引き出されます。