イングリッシュマフィン黄金比レシピ！気泡が弾ける外カリ中フワの極意

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イングリッシュマフィンの醍醐味といえば、断面に広がる不揃いで大きな気泡（クランブ）です。トーストした際にこの気泡の溝へ溶けたバターがじゅわっと染み込むことで、唯一無二のジューシーな食感が生まれます。パン職人や製パン研究者の検証データによると、この気泡を意図的に作り出す鍵は「加水率の高さ」と「生地を締め付けすぎない発酵コントロール」にあります。

一般的な食パンの加水率が65〜68%程度であるのに対し、イングリッシュマフィンでは72〜75%前後の高加水に設定するのが鉄則です。水分を多く含んだ柔らかい生地内でイーストが活発に炭酸ガスを放出し、焼成時に天板やフタで上下から圧力をかけられることで、ガスが横へと広がり独特のハニカム構造（蜂の巣状の気泡）が形成されます。

スーパーで手に入る身近な材料で、市販の人気商品を思わせる味わいを再現する「パスコ イングリッシュマフィン 再現レシピ」の黄金比率は以下の通りです（直径約8cm・6個分）。

• 強力粉（春よ恋やカメリヤ等）：200g（100%）
• ドライイースト分量：2.5g〜3.0g（約1.3〜1.5%）
• 砂糖（またはきび砂糖）：10g（5%）
• 塩：3.5g（約1.8%）
• ぬるま湯（約30℃）または牛乳：145g〜150g（加水率約73〜75% ※牛乳併用の場合は155g）
• 無塩バター：10g（5%）
• コーングリッツ（成形用）：適量（約20〜30g）

ホームベーカリーをお持ちの方は、パン生地コースにこれらの材料（コーングリッツ以外）をセットするだけで、失敗なく滑らかな一次発酵まで完了します。手捏ねの場合でも、水分が多いため最初はベタつきますが、叩き捏ねを5分ほど続けると急激にグルテンがつながり、ツヤのある柔らかな生地へと変化します。