近場で出会う至高の植物性グルメ！独自取材で見えた隠れ家名店

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日本の植物性グルメが世界的に高く評価される背景には、千年以上培われてきた精進料理の精神と技法がある。昆布や干し椎茸の旨味を極限まで抽出し、旬の野菜の持ち味を対話するように引き出す伝統技術は、海外のトップシェフたちをも唸らせる独自の食文化だ。

現在、この伝統の土台に急速な進化を遂げるフードテックとプラントベースフード産業の知見が融合している。発酵技術を応用した濃厚な植物性チーズ、精密な温度管理で火入れされた根菜のステーキなど、既存のジャンルにとらわれない料理が次々と生まれている。日本のヴィーガンフレンチの旗手として知られる米澤文雄シェフのように、確かなクラシックの技術をベースに「野菜だけで肉料理以上の満足感と多幸感を生み出す」気鋭の料理人たちが、食の常識を次々と塗り替えているのだ。