クラムチャウダー具材決定版！定番と激変隠し味・あさり代用を徹底検証

クラムチャウダー具材決定版！定番と激変隠し味・あさり代用を徹底検証にまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

インターネット上の簡易レシピには、「小麦粉を具材と一緒に適当に炒めるだけ」「野菜は何でも余り物を入れれば良い」といった記述が散見されますが、これらは仕上がりのクオリティを著しく損なう危険な誤解です。

第1の盲点は「水分量の多い野菜を無計画に投入すること」です。例えばキャベツ、白菜、もやしなどを「冷蔵庫の掃除」感覚で加えてしまうと、野菜から大量の水分が染み出してルウのとろみが完全に破壊されます。色味としてブロッコリーを加えたい場合も、一緒に煮込んではいけません。煮汁がくすんだ緑色に変色し、花蕾が崩れてスープが濁るため、必ず別茹でにして盛り付け時にトッピングするのが正しい作法です。

第2の盲点は「ルウの火入れ不足」です。野菜をバターで炒めた後、薄力粉を振り入れて粉っぽさを消す工程において、加熱が足りないと冷めたときに粉臭いスープになってしまいます。野菜の脂をまとわせながら、弱火で粉に透明感が出るまで2分以上じっくり炒める工程を省いてはなりません。