亜硝酸ナトリウムはなぜ危険？発がん性の噂と本当のリスクを検証

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添加物をできるだけ避けたい消費者の間で支持を集めているのが「無塩せき」と表記された加工肉です。しかし、この言葉の意味を誤解しているケースも少なくありません。

「無塩せき」とは、塩を使っていない（減塩・無塩）という意味ではなく、亜硝酸ナトリウムなどの発色剤を使用せずに漬け込んだ製品を指します。通常商品と無塩せき商品の決定的な違いは以下の通りです。

また、食品業界では亜硝酸ナトリウムの代替品開発も進んでいます。セロリやビーツなど天然由来の硝酸塩を多く含む野菜抽出エキスを用いた製法や、ローズマリー抽出物、ビタミンC・Eによる酸化防止技術が実用化されています。ただし、天然野菜エキスに含まれる硝酸塩も体内で亜硝酸塩に還元されるため、「完全な無添加」とは作用機序が本質的に異ならないという議論もあり、技術革新が続けられています。