老舗「片山鳥肉店」の解剖録！極上銘柄鶏と仕入れの裏側に迫る

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スーパーの精肉売り場ではまずお目にかかれない希少部位の豊富さも、一羽買いと自店解体を貫くこの店ならではの強みだ。首周りの筋肉が発達した「せせり」、一羽からわずかしか取れない肩肉の「ふりそで」、ハツとレバーの繋ぎ目にあたる「こころのこり（ハツ元）」など、マニア垂涎の部位が惜しげもなく並ぶ。

鮮度が命のレバーや砂肝といった内臓系も、角がピンと立ち、濁りのない美しい発色を見せている。下処理の段階で血抜きや筋引きが完璧に施されているため、家庭で調理しても嫌な臭みが全く出ない。飲食業を営むプロのシェフたちが仕込みの合間にわざわざ買い付けに訪れるという事実が、その品質の高さを何よりも雄弁に物語っている。