抹茶と緑茶の決定的な違いとは？製法・栄養成分の真相をプロが解説

抹茶と緑茶の決定的な違いとは？製法・栄養成分の真相をプロが解説に関する疑問や疑問点を初心者にも親しみやすくまとめました。要点を確実におさえることができます。

同じ茶の木から、なぜ全く異なる風味と色合いが生まれるのでしょうか。その根源は、茶畑における太陽光のコントロールと、収穫後の加工工程にあります。

抹茶の原料となる茶葉は「碾茶（てんちゃ）」と呼ばれます。碾茶を育てる際、収穫前の約20日〜30日間にわたり、茶園全体を黒い遮光ネット（寒冷紗）や葦簀（よしず）で覆う「覆下栽培（被覆栽培）」が施されます。日光を遮ることで、茶葉内部の光合成が意図的に抑制されます。

植物生理学的に、茶の根で作られた旨み成分「テアニン（アミノ酸）」は、日光を浴びて光合成を行うことで渋み成分「カテキン」へと変化します。覆下栽培によって日光を遮断すると、テアニンのカテキン化がストップし、茶葉の中に濃厚な甘みと旨みが凝縮されます。同時に、葉はわずかな光を捉えようとして葉緑素（クロロフィル）を爆発的に増やすため、鮮やかで深い濃緑色へと仕上がります。

これに対し、一般的な「煎茶」は太陽の光をたっぷりと浴びる「露地栽培（ろじさいばい）」で育てられます。日照によってカテキンが豊富に生成され、清涼感のある爽やかな苦みと渋みが引き立ちます。

収穫後の加工工程にも決定的な違いがあります。煎茶は蒸した後に「揉む（揉捻・じゅうねん）」工程を経て針状に整えられます。揉むことで茶葉の細胞組織を適度に破壊し、急須のお湯で成分を抽出しやすくするためです。一方、抹茶の原料である碾茶は「絶対に揉まない」のが鉄則です。蒸した葉をそのまま冷却・乾燥炉に通し、茎や葉脈を丁寧に取り除いて葉肉部分（碾茶）だけを選別します。揉み癖のないフラットな葉肉だからこそ、石臼や気流粉砕機で数ミクロン（1ミリの1000分の1単位）の滑らかな超微粉末へと均一に挽き上げることができるのです。