鶏皮ポン酢が劇的に旨くなる！居酒屋の味を再現するプロの裏技

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家庭で鶏皮ポン酢を作ると、どうしても脂の重たさや独特の臭みが口に残りがちだ。その最大の原因は、鶏皮の裏側にびっしりと付着している「皮下脂肪の塊」をそのまま加熱してしまう点にある。鶏の皮下脂肪は融点が低く、加熱すると大量の油脂として溶け出す一方で、酸化した脂の臭気を抱え込んでいる。

居酒屋の厨房で実践されている鶏皮の下処理と臭み取りにおける基本手順は、以下の3工程に集約される。

第1に「黄色い脂肪のこそげ落とし」だ。まな板の上に皮の内側を上にして広げ、包丁の背や刃先を使って黄色みがかった余分な脂を丁寧にしごき取る。これだけで仕上がりの脂っこさが劇的に軽減される。

第2に「酒と生姜を加えた湯通しによる脂抜き」である。鍋にたっぷりの湯を沸かし、日本酒（大さじ2程度）と生姜の薄切りまたはネギの青い部分を投入する。沸騰した状態をキープしながら一口大に切った鶏皮を入れ、浮き上がってくるアクと余分な脂を徹底的に煮汁へ溶出させる。この鶏皮の湯通しと脂抜きを怠ると、ポン酢の柑橘の香りが脂に負けてしまい、キレのある味わいが生まれない。

第3のポイントが「氷水による急冷と徹底的な水気取り」だ。茹で上がった鶏皮をザルにあげたら、すぐに冷水または氷水にさらして表面に浮いたヌメリを揉み洗いする。急激に冷やすことで皮のコラーゲン繊維がキュッと引き締まり、心地よい弾力が生まれる。その後、キッチンペーパーで水分を限界まで吸い取ることが不可欠だ。水分が残っているとポン酢の味が薄まり、雑味の原因となる。