みょうがの切り方で味が激変！香りを逃さないプロの使い分けと下処理を徹底解説

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ネット上の料理コミュニティやSNSで頻繁に議論が巻き起こるのが、「みょうがを切ったあと、何分水にさらすべきか」という問題です。質問投稿サイトなどでは「えぐみが苦手なので10分以上水につけている」という声が見られる一方、プロの料理人からは「水に長くつけるのはみょうがを台無しにする最悪の行為」と警鐘が鳴らされています。

和食専門レシピの代表格である「白ごはん.com」やキッコーマンの公式解説でも明記されている通り、切ったみょうがを水にさらす目的は、切り口から出る余分なアク（ポリフェノール類による渋みやえぐみ）を取り除くことと、変色を防ぎシャキッと締めることにあります。

しかし、みょうが水にさらす時間の限界値は「30秒から最長でも1分」です。

みょうがの命であるアルファピネンや水溶性の栄養成分は、水に長く触れるほど外部へ流出してしまいます。実際に編集部で「30秒さらした千切り」と「10分さらした千切り」を官能テストで比較検証したところ、10分さらしたものは水っぽくブヨブヨとした食感になり、みょうが特有の爽やかな香りがほぼ完全に消滅していました。

みょうが香りを残す方法として最も完成度の高い下処理は、切った直後に氷水を張ったボウルへサッとくぐらせ、指先で優しく1〜2回揺らしたら、直ちにザルに上げてキッチンペーパーで水気を徹底的に拭き取ることです。表面の水分を残したまま料理に乗せてしまうと、そうめんのつゆが薄まり、食感も水っぽくなります。「さらすのは一瞬、水気取りは徹底的」が黄金則です。