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少しでも長持ちさせたいなら、調理段階でのアプローチを変える必要がある。鍵を握るのは「水分活性の低下」と「pHのコントロール」だ。味付けをやや濃くし、醤油や味噌、酢、梅干しといった防腐効果の高い調味料を効果的に使うことで、菌の繁殖を抑制できる。

また、調理時は食材の中心部までしっかりと加熱（75℃で1分以上、ひき肉料理などは85℃で90秒以上）することが大前提となる。中途半端な加熱は、かえって菌の増殖を促す温床になりかねない。煮物などは、食べる直前にもう一度全体を沸騰するまで再加熱することが推奨される。