なぜ硬い？おでんの牛すじ下処理で臭みゼロ＆トロトロに仕上げるプロの技

なぜ硬い？おでんの牛すじ下処理で臭みゼロ＆トロトロに仕上げるプロの技についての疑問解決ガイドをご紹介します。

火の番をする手間を省きたい忙しい家庭で支持を集めているのが、炊飯器を使った牛すじ下処理の裏ワザです。最初の1回目の茹でこぼしと冷水洗いだけは鍋で行い、汚れを落とした牛すじを炊飯器の内釜に入れます。肉が被る程度の水、酒大さじ2、ネギの青い部分、生姜を加え、通常の白米モードで炊飯ボタンを押すだけで、吹きこぼれることなく安定した温度帯で煮込むことが可能です。※蒸気口を塞ぐ危険を防ぐため、必ず炊飯器の取扱説明書で調理機能や煮込み機能の使用可否を確認してください。

また、おでん作りで頻発する牛すじ下処理で出汁が濁る原因と対処法も知っておくべき知識です。出汁が濁る主因は「肉に残留した未分解の脂」と「おでん鍋自体の強火グラグラ煮」にあります。下処理を終えた牛すじは、一度常温まで冷まして煮汁の表面に白く浮き出たラード（牛脂）を完全に取り除いてから、澄んだ昆布・鰹出汁のおでん鍋へ合流させます。おでん出汁に投入してからは決して煮立たせず、80〜85度前後の保温に近い温度で味を含ませるのが、出汁を濁らせないプロの鉄則です。