ラグーソースの正体とは？ボロネーゼとの決定的な違いと極上レシピ

ラグーソースの正体とは？ボロネーゼとの決定的な違いと極上レシピの基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉で紐解きます。

現在、東京をはじめとする都市部のトラットリアで大きな支持を集めているのが、トマトを一切使わない「ラグービアンコ（Ragù Bianco）」です。素材そのものの肉質とハーブの香りをダイレクトに味わえるこの最新トレンドメニューを、家庭で再現可能なレシピとしてまとめました。

絶品ラグービアンコの本格再現レシピ（4人前）

• 主材料：豚肩ロース肉（粗みじん切り）300g、鶏もも肉またはサルシッチャ 150g、タマネギ 1個、セロリ 1/2本、ニンニク 1片
• 煮込み用調味料：辛口白ワイン 150ml、ブロード（チキンブイヨン）300ml、ローリエ 1枚、生ローズマリー 1枝、タイム 2枝
• 仕上げ：エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2、パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）大さじ4、黒胡椒 適量

【調理手順】

1. 厚手の鍋にオリーブオイルと潰したニンニクを弱火で熱し、香りが立ったらみじん切りのタマネギとセロリを加え、透き通るまでじっくり炒める。
2. 別のフライパンで塩を強めに振った豚肉とサルシッチャを強火で焼き付け、しっかりとした焼き色をつけてから1の鍋へ移す。
3. 白ワインを注ぎ、鍋底の旨味（デグラッセ）を木べらでこそぎ落としながら半量になるまで煮詰める。
4. チキンブイヨンとハーブ類を加え、沸騰したら極弱火に落とし、フタを少しずらして60分間静かに煮込む。
5. 水分が煮詰まり肉がホロホロになったらハーブを取り出す。茹で上げたパスタ、パルミジャーノ、黒胡椒、オリーブオイルを加え、手早く鍋を煽って一体化させる。