全卵カスタードクリームの作り方！レンジで濃厚＆固まらない解決策

全卵カスタードクリームの作り方！レンジで濃厚＆固まらない解決策の注目ポイントを詳しく解説してご紹介します。

大量に仕込みたい場合や、火入れの加減をダイレクトにコントロールしたい場面では、伝統的なカスタードクリーム鍋での本格的な作り方が適しています。直火調理で直面しやすいのが「薄力粉のダマ」と「底の焦げ付き」です。

カスタードクリーム薄力粉ダマ防止のコツは、粉の分散状態と火力のコントロールにあります。薄力粉は水を含むと外側だけが糊化して内部に乾燥した粉を閉じ込める性質があります。これを防ぐため、ボウル内で必ず「砂糖と薄力粉を乾いた状態でよくすり混ぜておく」工程を踏んでください。砂糖の微粒子が粉の粒子同士の隙間に入り込み、液体を加えた際の急激な結束を物理的に阻止します。

鍋の選定も重要です。熱伝導率が高く厚みのあるステンレス多層鍋または銅鍋が理想的です。アルミ鍋は卵の成分と反応してクリームが黒ずむ原因となるため避けてください。火加減は決して極端な弱火にせず、「中火」で絶えず耐熱ゴムベラや泡立て器を底に這わせるように動かします。加熱を続けると急激に重くなり、さらに炊き続けるとコシが抜けてサラリと軽やかな粘性に変化する「ブレイクポイント」が訪れます。プツプツと気泡が弾けてから1〜2分、しっかりと粉に火を通すことがプロのクオリティを生む秘訣です。

なお、テクスチャをさらに繊細にしたい場合はコーンスターチ代用カスタードの技法が効果的です。薄力粉の全量または半量をコーンスターチに置き換えると、グルテンが形成されないため粘り気が抑えられ、口に入れた瞬間にスッと溶ける軽快な仕上がりになります。