ほうれん草の下茹でを省くと危険？シュウ酸を抜き栄養を残す新常識

ほうれん草の下茹でを省くと危険？シュウ酸を抜き栄養を残す新常識について分かりやすく解説いたします。最新の情報をご覧ください。

家庭料理の現場やSNSの料理コミュニティを観察すると、下茹でそのものは正しく行えているにもかかわらず、最終的な仕上がりが「水っぽくて味が薄い」「べちゃっとして歯ごたえがない」という失敗に直面している声が散見されます。

端正な仕上がりが求められるほうれん草おひたし下ごしらえにおいて、料理人が必ず行うのが「絞り方」の力加減と「しょうゆ洗い（地洗い）」という技術です。

まず水気の絞り方ですが、おにぎりを握るように両手で全力で雑巾絞りをしてしまうと、細胞壁が完全に破壊されて水分と旨味が抜け落ち、食感がゴムのように劣化します。正しくは、ほうれん草の根元と葉先を揃えて一方向に並べ、手の中で優しく筒を握るように圧力をかけ、余分な水分だけを押し出すイメージです。巻きすや清潔なキッチンペーパーを活用すると、繊維を潰さずに均一な脱水が可能です。

さらに、出汁で浸す直前に少量の醤油（小さじ1程度）を絞ったほうれん草に回しかけ、全体に馴染ませてからもう一度軽く絞る「しょうゆ洗い」を行います。この工程を踏むことで、水分の膜が醤油の塩分によって引き出され、後から加える一番出汁の風味が薄まらず芯まで染み渡る本格的な味へと昇華します。