プロ直伝の絶品よだれ鶏レシピ！パサつかない茹で方と黄金比タレ

話題沸騰中の プロ直伝の絶品よだれ鶏レシピ！パサつかない茹で方と黄金比タレについて、詳しいまとめをご紹介しています。

よだれ鶏のクオリティを左右する最大の要素は、鶏肉の水分保持力（保水性）です。一般的な家庭調理で鶏むね肉がパサつく主な原因は、100℃の熱湯でぐつぐつと煮込み続けてしまうことにあります。鶏肉の主成分であるミオシンやアクチンといったタンパク質は、60℃を超えると凝固を始め、68℃を超えると急激に縮んで内部の水分を外へ絞り出してしまう性質を持ちます。

しっとり柔らかく仕上げるプロの茹で方の手順は極めてシンプルです。

まず、厚手の鍋にたっぷりの湯（水1.5L程度）を沸かし、長ネギの青い部分、薄切り生姜、酒大さじ2、塩小さじ1を加えます。沸騰したら常温に戻しておいた鶏むね肉を入れ、再び煮立ったら即座に火を止めて鍋にぴったりとフタをします。そのまま湯が冷めるまで25〜30分間放置する「余熱調理」を行うだけで、肉の中心温度が理想的な65〜70℃前後に保たれ、繊維を傷つけずに火が通ります。

よりジューシーで食べ応えを求める場合は、鶏もも肉を使った人気レシピへのアレンジも効果的です。もも肉は脂質とゼラチン質が豊富なため、余熱時間を20分程度に設定することで、ぷるぷるとした心地よい弾力と濃厚な旨味を引き出すことができます。