おでんを圧力鍋で作る時に絶対入れてはいけないNg具材と正しい手順

おでんを圧力鍋で作る時に絶対入れてはいけないNg具材と正しい手順の重要ポイントをお届けします。専門的な知識がチェックできます。

おでんを圧力鍋で作る際、取扱説明書の「調理禁止食材」に該当する具材を最初から入れて加圧することは極めて危険です。圧力がかかった密閉空間では、特定の成分や形状を持つ食材が異常な挙動を起こします。知らずに入れてしまいがちなNG具材とその決定的な理由は以下の通りです。

1. 餅巾着（もちきんちゃく）・餅入り具材
餅は加熱されると溶けて強い粘り気を持ちます。高圧下で油揚げの隙間から溶け出した餅成分がつゆ全体にとろみをつけ、激しく泡立ちます。この粘性の高い泡がフタの裏にある蒸気ノズルに吸い寄せられて固まり、蒸気抜けを完全に遮断して異常内圧を引き起こします。

2. はんぺん
はんぺんは空気と魚肉すり身、山芋などをミキシングして作られた多孔質構造を持っています。減圧時に内部の空気が一気に膨張して巨大化し、フタの裏側に張り付いて蒸気口を塞ぎます。さらに加圧の熱で気泡構造が破壊され、ドロドロの液体状に溶けてつゆを濁らせるという調理上の大失敗も招きます。

3. ちくわぶ・すいとん等の小麦粉加工品
小麦粉のグルテンとデンプンを多く含むちくわぶは、加圧によって数倍のサイズに膨張します。鍋の中で体積が急激に増すことで調味液のかさを押し上げ、蒸気ノズルに食材そのものが到達してしまう物理的な閉塞リスクが極めて高くなります。

4. さつま揚げ・ごぼう巻き・ちくわ等の魚肉練り物全般
練り製品にはデンプンや膨張剤、気泡が含まれており、加圧調理によって大きく膨らみ、大量の粘りある気泡を発生させます。また、高圧・高温にさらされると練り物特有のプリッとした弾力（足）が失われ、旨味がすべてつゆに抜け出てスカスカの食感に劣化してしまいます。

5. 重曹・多量の酒・多量の油分・カレールーなど
重曹を含む食材や急激に発泡するアルコール分、粘度の高いルーやとろみ調味料は、急激な突沸（とっぷつ）や発泡を誘発するため、おでん出汁に加える調味料としても加圧段階では使用できません。