鮭の骨の取り方完全版！身を崩さず一瞬でスルッと抜くプロの裏ワザ

鮭の骨の取り方完全版！身を崩さず一瞬でスルッと抜くプロの裏ワザにまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

インターネット上のレシピ動画やSNSでは、様々な骨取りライフハックが紹介されていますが、中には調理科学的に見て逆効果となる誤解や見落とされがちな盲点が散見されます。失敗を防ぐために、以下の3つのポイントを必ず押さえておきましょう。

第一の誤解は、「毛抜きピンセットなら何でも代用できる」という思い込みです。日用品のメイク用毛抜きは先端の幅が非常に狭く、挟む力も弱いため、魚の硬い骨を掴むと滑って骨の先端だけを途中でへし折ってしまうリスクが高まります。骨が身の中で折れて埋没すると、手探りでも発見できなくなり、喫食時の事故リスクが跳ね上がります。専用器具がない場合は、前述のスプーン代用法か、先端が平らで幅の広いクラフト用・調理用ピンセットを使用してください。

第二の盲点は、「生鮭の皮引きと骨抜きの順番」です。皮を取り除いてムニエルや離乳食用にする場合、先に皮を剥いでしまうと身の強度が極端に落ち、骨を抜く際の引っ張る力に耐えきれず身が崩壊します。必ず「骨抜きを完了させてから最後に皮を引く」のが、身を美しく保つための絶対順序です。

第三に、生鮭の腹骨を切り落とす「すき引き」での過剰なロスです。腹骨の周りには脂が乗った美味しいハラス（腹身）が含まれています。包丁を垂直に入れて大胆に切り落としてしまうと、可食部を20%以上無駄にしてしまいます。包丁の刃を上向きに寝かせ、骨の裏側に刃先を滑り込ませるようにして骨だけを削ぎ取るのが、旨味を残すための正しい技術です。