土井善晴直伝ハンバーグの黄金比！肉汁と柔らかさを極めるプロの焼き方

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ハンバーグを焼き上げた後のフライパンには、肉の脂と香ばしい旨味が凝縮した「旨味の原液」が残っています。土井流では、これを絶対に洗い流しません。

ハンバーグを取り出したフライパンに、トマトケチャップ、中濃ソース（またはウスターソース）、少量の水や酒を加え、木べらでフライパン底の焦げ付き（フォンドボーの役割を果たす旨味）をこそげ落としながら煮詰めます。酸味が飛び、油分とソースが乳化してツヤが出たら完成です。これだけで、洋食屋のデミグラスソースに匹敵するリッチな味わいが完成します。

また、『みんなのきょうの料理』でも長年支持されている「土井流 煮込みハンバーグ」へのアレンジも秀逸です。表面を軽く焼き固めたハンバーグを、赤ワインやトマト、野菜のピュレを合わせたスープでコトコトと煮込むことで、大人向けの深いコクと、煮崩れ寸前のとろける柔らかさを両立させることができます。