【プロ直伝】コンソメ仕立てのロールキャベツ黄金比！煮崩れ防ぐ3つの秘密

【プロ直伝】コンソメ仕立てのロールキャベツ黄金比！煮崩れ防ぐ3つの秘密の基本情報から最新動向までを一挙に解説しました。

ロールキャベツ作りで最も挫折しやすいのが「包む工程」です。葉が破れたり、煮込み中にほどけたりするトラブルは、下茹での精度と巻き方の構造に原因があります。

まず欠かせないのがキャベツの下茹でです。芯の周りに深めの切り込みを入れて丸ごと茹でるか、破れないよう丁寧に外した葉を熱湯で1分30秒〜2分程度茹で、氷水に取って色止めをします。時短で行う場合は、耐熱皿にキャベツを重ねてふんわりラップをかけ、電子レンジ（600W）で約3分加熱するだけでも十分にしなやかになります。

しんなりしたら、最も厚みのある葉元（芯の部分）を削ぎ落とします。この削いだ芯は捨てずにみじん切りにし、塩もみして水気を絞ったうえで肉だねに混ぜ込むと、無駄がないだけでなくシャキッとした心地よい食感のアクセントになります。

続いて、ロールキャベツが絶対に崩れない包み方の手順を解説します。

1. 水気を拭き取ったキャベツの葉元を手前に置き、横長に成形した肉だねを手前中央に配置します。
2. 手前の葉を肉だねにしっかりかぶせ、空気を抜くようにひと巻きします。
3. 左右の葉のうち、片側だけを内側にしっかりと折り込みます。
4. そのまま奥に向かって最後までキツめに巻き上げます。
5. 折り込んでいないもう片方の余った葉の端を、親指を使って肉だねの側面に向かって内側へギュッと押し込みます。

この「片側押し込み巻き」を行えば、爪楊枝を使わなくても煮崩れる心配がありません。小さな葉を使う場合は、2枚を少し重ねて1枚の大きなシート状にして巻くと、破れず綺麗に仕上がります。