プロが明かす至高の担々麺肉味噌！コクと旨味を激変させる秘伝技

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かつて「料理の鉄人」として一世を風靡した故・陳建一氏の薫陶を受け、現代の四川料理界を牽引する菰田欣也シェフ。彼が主宰する厨房でも、肉味噌（炸醤＝ザージャン）作りには並々ならぬ情熱が注がれている。

四川料理における担々麺は、本来汁なしから始まった。丼の底に仕込んだタレと熱々の麺、そして上にかける肉味噌を激しく混ぜ合わせて食べるスタイルだ。菰田シェフによれば、「肉味噌は単なる具材ではない。スープや麺全体に旨味を広げる最強の調味料エッセンス」だという。豚ひき肉の水分をどこまで飛ばし、油をどれだけ綺麗に澄ませるかが、全体の味の輪郭を決定づけるのだ。