古米の炊き方決定版！パサつきと臭いを消し新米級にする裏ワザ

話題沸騰中の 古米の炊き方決定版！パサつきと臭いを消し新米級にする裏ワザについて、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。

そもそも古米とは何か、収穫直後の新米と何が異なるのかを農林水産省の規格と食品生理学から整理します。米穀年度（11月1日から翌年10月31日）において、収穫された年の翌年10月末日を過ぎた米が「古米」、さらに1年経過したものが「古々米」と定義されます。収穫から時間が経過するにつれて、米粒の内部では目に見えない質的変化が進行しています。

新米の水分含有量が約14.5〜15.5%であるのに対し、適切な温湿度管理がなされていない古米は13.5%前後、あるいはそれ以下まで乾燥が進むケースがあります。米が乾燥すると外側の細胞組織が強固に引き締まり、水を吸い込みにくい状態へ変化します。この吸水不足が、炊飯後に芯が残るような硬さやボソボソとしたパサつきを招く根本原因です。

さらに見過ごせないのが、米粒の表層に残る脂質の酸化です。精米後も米の表面には微量の胚芽や糠層の油分が残存しており、これらが空気中の酸素や光、室温によって徐々に酸化します。酸化反応によって生じる「ヘキサナール」や「ペンタナール」と呼ばれる揮発性アルデヒド化合物こそが、あの特有の古米臭やぬか臭さの正体です。つまり、古米を美味しく炊き上げるための絶対条件は、硬化した組織の吸水率を限界まで高めること、そして酸化脂質の臭気成分を洗い流してマスキングすることの2点に集約されます。