シャルキュトリーとは？生ハム・パテの違いと自宅で極める盛り合わせ術

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ビストロやレストランのメニューを開いた際、誰もが一度は迷うのが用語の整理です。シャルキュトリーの世界は、大きく「非加熱・乾燥熟成タイプ」「加熱・ペーストタイプ」「腸詰め・燻製タイプ」の3系統に大別されます。

なかでも混同されがちなのが、「パテ」と「テリーヌ」の違いです。日常会話では同義語のように扱われがちですが、本来の定義は明確に異なります。

• テリーヌ（Terrine）：陶器や琺瑯（ほうろう）製の長方形の「テリーヌ型」に肉や野菜、魚介のすり身を詰め、オーブンで湯煎焼きにした料理。器の名称がそのまま料理名になったもの。
• パテ（Pâté）：元来は「pâte（パイ生地・パン生地）」で肉やレバーなどのファルス（ミンチ状の具材）を包んで焼き上げた料理（パテ・アン・クルート）。現代ではパイ生地を使わずに型で焼いたものも広くパテと呼ぶが、歴史的起源は生地包みにある。
• パテ・ド・カンパーニュ（Pâté de campagne）：「田舎風パテ」を意味し、豚の粗挽き肉やレバー、背脂にハーブや洋酒を加え、網脂（クレピーヌ）で包んで焼き上げる伝統料理の代表格。
• リエット（Rillettes）：豚肉や鴨肉をラードや白ワイン、香味野菜とともに繊維がほぐれるまで数時間煮込み、冷やし固めてペースト状にした保存食。バゲットに塗って食すのが定番。
• 生ハム・サラミ・ソーセージ：塩漬けにした豚もも肉を長期間乾燥熟成させたジャンボン・クリュ（生ハム）や、挽き肉を乳酸発酵・乾燥させたソシソン・セック（サラミ）、腸詰めにして茹で・燻製を施した各種ソーセージもシャルキュトリーの重要な一角を担う。

品名詳細・主な製法と特徴一般的な価格相場・保存期間編集部の見解・評価パテ・ド・カンパーニュ豚肉・豚レバーの粗挽きにスパイスを配合。テリーヌ型で湯煎焼きし数日熟成。800円〜1,500円／100g
冷蔵で約5〜7日肉の力強いコクとレバー特有のほろ苦さが絶妙。ビストロの実力を測る試金石。リエット肉を油脂の中でコンフィのように低温煮込みし、ほぐしてペースト化。滑らかな舌触り。600円〜1,200円／瓶（100g）
開封後冷蔵で約7日パンに塗るだけで極上のおつまみに。万人受けしやすくホームパーティーの必需品。ソシソン・セック（白カビサラミ等）腸詰めに有用菌を付着させ、数週間〜数カ月かけて乾燥・乳酸発酵。凝縮した旨味。1,200円〜2,500円／1本（約200g）
冷暗所・冷蔵で約1カ月噛むほどに広がるナッツ香と乳酸由来のまろやかな酸味がワインの酸と完璧に同調。ジャンボン・ド・バイヨンヌ（生ハム）フランス南西部バイヨンヌ地方のIGP（地理的表示保護）認証。岩塩のみで長期熟成。1,000円〜1,800円／スライス50g
開封後冷蔵で2〜3日イタリアのプロシュットより塩気が穏やかで、ヘーゼルナッツのような甘い脂の芳香が際立つ。