プロ直伝のイカの捌き方！刺身と塩辛を極上にする下処理の極意

プロ直伝のイカの捌き方！刺身と塩辛を極上にする下処理の極意にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

内臓を抜いたあとのパーツも、適切な処理を行えば絶品の酒の肴やお惣菜に生まれ変わります。無駄なく美味しく食べ切るための部位別ステップを押さえておきましょう。

目と口（カラスビ・トンビ）の取り方：
ゲソ（足）の付け根にある目玉は、まな板の上で飛び散らないよう水の中で包丁を入れるか、包丁の刃先で目の周りに切り込みを入れて押し出します。足の中心にある硬い黒いクチバシ（カラスビ・トンビ）は、裏側から親指でグッと押し出すとポロッと簡単に外れます。

ゲソとエンペラの処理：
ゲソの吸盤には硬い角質環（リング状のトゲ）が付いているため、包丁の背でしごくようにしてこそげ落とします。長い2本の触腕は先端を少し切り落とし、食べやすい長さに切り分けましょう。エンペラは軟骨を取り除き、皮を剥いで細切りにすればコリコリとした歯ごたえが楽しめます。