なぜ豆がシワシワに？プロが教える色鮮やかでふっくら極上豆ご飯の作り方

なぜ豆がシワシワに？プロが教える色鮮やかでふっくら極上豆ご飯の作り方について重要なポイントを解説いたします。最新の情報をチェックしてください。

豆ご飯の作り方には、米と一緒に炊き込む「同時炊飯法」と、別茹でした豆を炊き上がりに合わせる「後入れ法（後混ぜ）」の2大潮流が存在します。どちらが優れているかではなく、求める仕上がりに応じて選ぶのが正解です。

【1】同時炊き込み法（香りと一体感重視）
米の上に生の豆と昆布をのせてそのまま炊飯器のスイッチを押す昔ながらの手法。豆のエキスがご飯全体にしっかり染み渡り、芳醇な豆の香りを楽しめます。ただし、長時間の高温加熱によって豆の色がやや黄緑色に退色しやすく、食感も柔らかめになります。

【2】別茹で・後入れ法（鮮やかな発色と食感重視）
豆をあらかじめ塩入りの熱湯で短時間（約2〜3分）下茹でし、茹で汁ごと冷ました豆を炊き上がったご飯にさっくり混ぜ込む手法です。料亭や割烹で多用される技術で、まるで宝石のように鮮やかな緑色とプリッとしたハリのある食感が保たれます。炊飯時には豆の茹で汁を米の水加減に使うことで、炊き込み特有の旨味も損なわれません。