伝統和食うざくの極上レシピと秘伝技！食のプロが明かす隠し味

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家庭で名店の味を再現するためには、いくつかの決定的なポイントが存在する。日本調理師協会の匠たちも口を揃えるのは、きゅうりの「水分コントロール」と「三杯酢の出汁割り」の塩梅だ。

極上の一品を作るための標準レシピと、プロが密かに実践する隠し味は以下の通りだ。

【基本の極上レシピ】
1. きゅうりは薄い輪切りにし、塩を軽く振って5分置く。布巾で包み、破れない程度に限界までしっかり絞る。
2. ウナギの蒲焼きは一度酒を軽く振ってオーブントースターで表面がカチッとするまで焼き直し、香ばしさを蘇らせてから1cm幅に切る。
3. 出汁3、出汁酢（米酢）2、薄口醤油1、みりん1の黄金比で合わせ、一度一煮立ちさせて冷ました土佐酢を作る。

ここで料理人が明かす「隠し味」が、隠し生姜の絞り汁と、ほんのひと滴の和からし、そして極少量の昆布茶だ。土佐酢に和からしを微量溶かし込むことで、ツンとした角が消え、ウナギの脂を上品に包み込む芳醇なコクへと変化する。