干し椎茸の炊き込みご飯は戻し汁で激変！料亭の味を作る黄金比の極意

干し椎茸の炊き込みご飯は戻し汁で激変！料亭の味を作る黄金比の極意を詳しくリサーチ! 読者が気になる 情報と解説を分かりやすく展開します。

干し椎茸の旨味を最大限に引き出す絶対条件は、「冷水（約5℃）で時間をかけて戻す」ことです。お湯やぬるま湯で一気に戻すと、旨味成分を分解してしまう酵素が働いてしまい、苦味やエグ味の原因になるばかりか、せっかくの出汁が台無しになってしまいます。

密閉容器または保存袋に干し椎茸を入れ、全体が完全に浸かる量の冷水を注いだら、そのまま冷蔵庫の野菜室で6時間〜24時間じっくりと戻してください。肉厚の「どんこ」なら半日以上、薄手の「香信（こうしん）」なら5〜6時間が目安です。軸の根本まで柔らかくなり、出汁が深い琥珀色に染まっていれば抽出は完璧。この戻し汁こそが炊き込みご飯のベースとなる至高の出汁となります。